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Interview
"Ce que j'ai aimé par-dessus tout c'est le militantisme au service des personnes âgées"
dossier
Démarche HACCP en restauration hospitalière
Première étape du processus d'assurance qualité
La sécurité alimentaire est une préoccupation ancienne qui se révèle aujourd'hui comme un enjeu majeur de la santé publique. La restauration collective, hospitalière ou non, est par conséquent fortement contrôlée. Dans ce cadre, la réglementation impose aux établissements de santé de recourir à une démarche qualité. Celle-ci nécessite d'une part la mise en place en cuisine de la méthode HACCP (Hazard analysis critical control points soit en français " système d'analyse des risques et points critiques pour la maîtrise ") et d'autre part l'implication de la direction et d'un ensemble de professionnels.
Publié le 18 octobre 2002 à 09h15
Sommaire
Les établissements de soins sont des structures largement surveillées et leur fonctionnement repose sur une réglementation stricte. La restauration hospitalière n'échappe pas à cette règle. Elle est soumise à deux types de contraintes : elle obéit aux recommandations spécifiques au monde de l'hôpital et se soumet aux obligations de la restauration collective.
L'HACCP est une méthode retenue au niveau international comme le meilleur outil de la sécurité alimentaire. "La finalité de la méthode HACCP est de garantir la sécurité alimentaire depuis la réception des produits dans le service de restauration jusqu'à l'assiette du consommateur, dans une optique de qualité globale " explique Céline Cosson, directeur adjoint du centre hospitalier François-Maillot de Briey (54) dans son ouvrage "Sécurité et vigilance alimentaires en milieu hospitalier " (éditions ENSP, 2002).
Textes :
- Arrêté du 29 septembre 1997 fixant les conditions d'hygiène applicables dans les établissements de restauration collective à caractère social
- Directive européenne n°93/43/CEE du 14 juin 1993 relative à l'hygiène des denrées alimentaires
- Circulaire DHOS/E1 n°2002-186 du 29 mars 2002 relative à l'alimentation et à la nutrition dans les établissements de santé
- Arrêté du 29 mars 2002 portant création du Comité national de l'alimentation et de la nutrition des établissements de santé (CNANES…