La sécurité alimentaire est une préoccupation ancienne qui se révèle aujourd'hui comme un enjeu majeur de la santé publique. La restauration collective, hospitalière ou non, est par conséquent fortement contrôlée. Dans ce cadre, la réglementation impose aux établissements de santé de recourir à une démarche qualité. Celle-ci nécessite d'une part la mise en place en cuisine de la méthode HACCP (Hazard analysis critical control points soit en français " système d'analyse des risques et points critiques pour la maîtrise ") et d'autre part l'implication de la direction et d'un ensemble de professionnels.…